Wenn wir weißen Spargel zur Spargelzeit zubereiten bleibt immer die Frage – was mit den Schalen. Sie einfach wegwerfen ist doof – also gibt es häufig eine Spargelcremesuppe. Wir achten darauf, dass der Spargel vom heimischen Bauern kommt – was am Kaiserstuhl ja nicht wirklich schwierig ist. Und er sollte nicht mit Pestiziden behandelt sein. Der Bauernladen gibt da gerne Auskunft.
Und noch ein Tipp für die vegan Variante: Die Butter durch vegane Magazine und die Schlagsahne oder Hafersahne ersetzen. Das Eigelb dabei dann weglassen.
Spargelcremsuppe aus Spargelschalen
Gang: VorspeiseKüche: Deutsch, BadischSchwierigkeit: einfach8
Portionen20
Minuten1
StundeIngredients
Schalen von 1-2kg Spargel
Saft von 1 Zitrone
1 TL Salz
1 EL Zucker
0,5 Liter Liter Fleischbrühe/Gemüsebrühe (evtl. auch Fonds)
100 ml Sahne
0,2 Liter Weißwein (trocken)
1 Eigelb
100 g Butter
50 g Weizenmehl
Pfeffer, Muskat und Kerbel nach Geschmack
Directions
- Die Spargelschalen und die Abschnitte der Spargel gründlich waschen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft in einen großen Topf geben. Die Schalen sollten mit Wasser bedeckt sein. Das Wasser zum Kochen bringen und anschließend ca. 15 min köcheln lassen.
- Die Suppe durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Die Spargelschalen haben nun ausgedient und können entsorgt werden.
- Butter in einem Topf erhitzen, Mehl zugeben und gut verrühren. Unter Rühren ca. 2 min hell anschwitzen. Mit Spargelwasser ablöschen und nach und nach Spargelwasser und (Gemüse)brühe auffüllen. Dabei regelmäßig mit dem Schneebesen umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Nochmals 10 min köcheln lassen.
- Die Suppe mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen und nochmals kurz aufkochen.
- Für die Legierung die Suppe vom Herd nehmen, Eigelb und Sahne und Weißwein vermengen und die Suppe langsam damit legieren. Die Suppe nicht mehr kochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus.
- Kerbel (bzw. Dill) waschen und trocken schütteln. Fein Schneiden. Die Suppe mit dem Pürierstab in einem hohen Behälter aufmixen. Dill/Kerbel und die Suppe geben, nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sowie Zitronensaft abschmecken und in vorgewärmten Suppentellern oder -tassen servieren.