Ossobuco alla milanese – zartes Kalbfleisch, das sich beinah selber vom Knochen löst.

Ossobuco ist ein traditionelles Gericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche mit geschmorten Kalbshaxen und einer köstlichen Soße. Und es handelt sich um ein Schmorgericht – diese sind ja bekanntlich immer lecker. Der Begriff Ossobuco kommt natürlich aus dem Italienischen. “Osso” bedeutet übersetzt “Knochen”, “buco” heißt zu gut deutsch “Loch”. Ossobuco beschreibt also das Aussehen der Hauptzutat des Gerichts auf dem Teller – eine in Scheiben geschnittene Kalbshaxe – ein Knochen mit Loch. Und im Original wird das Mark des Knochens mit serviert. In ihm liegt aber auch ein wichtiger Geschmacksträger. Das Knochenmark gibt während des Schmoren seine Aromen an die Sauce ab.

Jeder Italiener kennt Ossobuco. Und von seiner ersten Erwähnung bis heute sind unzählige Varianten entstanden. So hat wohl auch jeder Italiener sein eigenes Rezept für dieses Gericht. Aber allen gemeinsam ist es, dass die Beinscheiben in einem Sud mit Zwiebeln, Karotten und Tomaten im Ofen geschmort werden.

Und als Topping gehört auf das Ossobuco Gremolate. Das ist eine Mischung aus glatter Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch. Ähnlich wie Käse auf die Pizza. Die Kombination aus Zitronenaroma und Kräutern verleiht dem geschmorten Fleischgericht eine fruchtig-aromatische Note und eine leichte Frische. Fertig ist das Gericht, wenn sich das Kalbfleisch beinahe selbst vom Knochen löst.

Ossobuco alla milanese – Italien im Kochtopf

Rezept von wp_adminGang: HauptgerichtKüche: ItalienischSchwierigkeit: einfach

Servings

4

servings

Prep time

30

Minuten

Cooking time

40

Minuten

Calories

300

kcal

Ingredients

• 4 Scheiben Kalbshaxe

• Suppengemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte)

• 2 Zehen Knoblauch

• 200 ml Weißwein, trocken

• 300 ml Kalbsfond

• 1 Dose stückige Tomaten

• 1 unbehandelte Zitrone

• Butter, Mehl, Salz, Pfeffer

• 1 Lorbeerblatt, Thymian

Directions

• Die Kalbshaxen unter fließendem Wasser sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trocknen. Salzen, Pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
• Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben bei milder Hitze von beiden Seiten anbraten. Fleischscheiben herausnehmen und die Zwiebeln im Bratsud kurz anbraten. Sellerie- und Karottenstückchen zugeben und anschwitzen. Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken und zusammen mit dem Lorbeer zufügen. Einen Löffel Tomatenmark zufügen und kurz mitdürften lassen.
• Fleisch wieder einlegen, Weißwein und Kalbsfonds angießen und die Tomaten und den Thymian zufügen. Danach das Ganze in den auf 180° vorgeheizten Ofen geben und ca. 1 bis 1 1/2 Stunden schmoren. Die Beinscheiben gelegentlich mit der Sauce beschöpfen und wenden.
• In der Zwischenzeit für die Gremolate den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die feingehackte Petersilie und die Zitronenschale zufügen, alle Zutaten gut miteinander vermischen,
• 1-3 Minuten vor Ende der Garzeit die Beinscheiben mit der Gremolata bestreichen. Fertigschmoren und die Knochen aus den Beinscheiben auslösen. Darauf achten, dass das Mark im Knochen bleibt. Die Knochen separat auf den Tellern mit anrichten.
• Dazu passen Reis, Kartoffeln, Baguette oder Risotto. Und in Baden kann man natürlich auch Bandnudeln reichen.