Die Bezeichnung Ragout-fin kommt aus dem Französischen und bedeutet soviel wie feines Ragout. Umgangssprachlich wird es auch als Würzfleisch bezeichnet. Wobei Würzfleisch eigentlich aus Schweinefleisch oder Geflügelfleisch gemacht wird. Das Ragout fin ist die feinere Variante und wird aus Kalbfleisch erstellt. Traditionell wird das Ragout fin in einer Blätterteigpastete gereicht und dann als Königinnen Pastete serviert. Es gibt aber auch die Variante, es in einer Auflaufform mit Käse zu überbacken. Und je nach Größe kann man es als Vorspeise oder Hauptgericht servieren. Bei einem Hauptgericht kommt dann noch ein Feldsalat mit Sahne-Dressing dazu.
Königinnen Pastete /Ragout fin
Gang: Deutsch, Rezept, VorspeisenKüche: DeutschSchwierigkeit: leicht4
Portionen10
Minuten35
Minuten300
kcalZutaten
400 g Kalbfleisch
150 g Champignons
1/2 Glas Trüffelcarpaccio
1 EL trockener Sherry
1 EL Butter
Salz und Pfeffer zum Würzen
geriebene Muskatnuss
500 ml Kalbsfond
1/4 Liter Weißwein
1 Bund Suppengrün
Arbeitsschritte
- Das Kalbfleisch auf kleiner Hitze langsam köcheln lassen, bis es weich ist. Dazu das Kalbfleisch in Gemüsebrühe aufkochen lassen und nach ca. 1 Stunde das in Stücke geschnittene Suppengemüse dazugeben. 1-2 Lorbeerblätter, 2-3 Nelkenrosen, Pfeffer und Salz dazugeben. Mit etwas Muskatnuss abschmecken und eine weitere Stunde auf kleiner Hitze ziehen lassen.
- Kalbfleisch aus der Brühe nehmen und kalt werden lassen. Die Brühe abgießen. Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden – dann geht es besser in die Pasteten. Pilze, Charlotten und Knoblauch ebenfalls fein schneiden.
- Für die Sauce die Chalotten und Pilze in etwas Butter andünsten. Mit Weißwein der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Mehl besteuben. Dabei gut umrühren. Mit dem Rest des Weißweins und Kalbsbrühe ablöschen und einkochen lassen, so dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Sahne und Crème fraîche unterziehen und mit Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.
- Die Fleischwürfel unterheben und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis das Fleisch gut durchgewärmt ist.
- Den Ofen auf 175° C vorheizen. Die Deckel der Pasteten abheben. (Eventuell mit dem Messer nachhelfen). Die Pasteten und die Deckel im Ofen für 6-8 Minuten erwärmen, bis sie goldbraun sind.
- Das die Pasteten füllen und auf einem kleinen Teller anrichten. Den Rest des Ragouts um die Pasteten verteilen. Dann den Deckel drauf und guten Appetit.