Kabeljau steht für feine und dennoch unkomplizierte Fisch|gerichte. Der fettarme Fisch besticht in der Küche vor allem durch Vielfalt & typische Würze. Dieser Moment, wenn das festfleischige, samtweiße Kabeljaufilet unter der Gabel in zarte Lamellen aufblättert – ein Genuss! Da Kabeljau beim Anbraten leicht auseinander fällt, habe ich mich entschlossen, den Fisch für dieses Gericht zu pochieren. Hierbei werden die Lebensmittel nicht in kochendem Wasser zubereitet, sondern in leicht siedender Flüssigkeit bei einer Temperatur von 65°-75°C.
Kabeljau pochiert, in Senfsauce
Gang: Hauptgericht, FischKüche: DeutschSchwierigkeit: mittel4
Portionen30
Minuten40
Minuten300
kcalIngredients
- Fisch
700g Kabeljaufilet(s) ohne Haut, in 4 gleiche Stücke geschnitten
1 Prise Fleur de Sel
1 EL Butter
- Sud
300 ml Fischfonds
100 ml Weißwein
1 Stange Zitronengras
1 Chilischote
1 Limette
1 Knoblauchzehe
- Senfsauce
2 EL Butter
2 EL Sahne
1 EL Dijonsenf (mittelscharf)
2 EL Schnittlauchröllchen
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Directions
- Fisch pochieren
- Für den Sud alle Zutaten in eine großen Topf oder eine Kasserolle geben, in die alle 4 Filets passen. Kurz aufkochen, die Hitze reduzieren und ca. 15 min ziehen lassen.
- Backofen auf ca. 80°C vorheizen und den Sud ebenfalls auf ca. 80°C erwärmen. Die Filets 3-5 Minuten (je nach Größe) ziehen lassen. Sie sollten dabei vollständig bedeckt sein.
- Parallel dazu eine Platte im Ofen vorwärmen. Diese mit Butter bestreichen und die Filets vorsichtig daran platzieren. Die Platte mit Alufolie abdecken und zum Warmhalten in den Ofen stellen.
- Senfsauce
- Die Sauce sollte in ca. 5-7 Minuten erstellt sein, da ansonsten der Fisch im Ofen zu trocken wird.
- Den Sud so schnell wie möglich auf großer Hitze reduzieren. Den Inhalt durch ein Sieb geben.
- Die Butter für die Sauce zerlassen und den Senf darin schmelzen. Die Sahne angießen und von der Reduktion ca. 100 ml zugeben. Das Ganze einmal aufkochen lassen, danach von der Platte nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch eine Prise Cayenne-Pfeffer dazugeben. Das Eigelb untermischen und die Sauce mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäß aufschäumen.
- Die Filets auf Teller setzen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Schnittlauchröllchen darüber streuen.
- dazu passen Balsamicolinsen, Reis oder Salzkartoffeln