Wichtig ist es, das in kleine Stücke geschnittene Kalbfleisch in kochendes Wasser zu geben, 2-3 Minuten zu blanchieren, danach abgießen und wieder von vorn beginnen. Ob man das Fleisch vor dem Kochen anbrät – die Meinungen gehen da auseinander. Ich mache es nicht. Und im Gegensatz zu den Vorschlägen der von mir eigentlich sehr geschätzten Herren Siebeck und Lager – zu diesem Gericht gehört kein Reis. Sagen zumindest meine Angehörigen badischen Ursprungs. Dazu gehören breite Nudeln – oder im Notfall – Spätzle.
Eingemachtes Kalbfleisch
Gang: Hauptgericht, FleischKüche: Deutsch, BadenSchwierigkeit: mittel4
servings30
Minuten40
MinutenIngredients
1 kg Kalbfleisch zum Schmoren (Brust, Schulter, Tafelspitz)
1 Zwiebel
Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
1 Lorbeerblatt, 2-3 Nelken Pfeffer zerstoßen
1/4 Liter trockener Weißwein (Grauburgunder)
1 Bund Bouquet garni
- Für die weiße Sauce
1/4 Liter Sahne
2 Eigelb
30 g Butter + 40 g Mehl zum Binden
1 Zitrone
Directions
- Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden. Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, kräftig salzen und das Kalbfleisch für 2-3 Minuten blanchieren. Abgießen
- Neues Wasser mit Suppengrün, Salz, Gewürzen und Kräutern zum Kochen bringen. Ca. 10′ köcheln lassen. Dann die Kalbfleischwürfel dazugeben. langsam aufkochen lassen und das Ganze bei kleiner Hitze für ca. 75 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
- Für die Sauce eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit ca. 1/2 Liter von der Kalbsbrühe aufgefüllt wird. Gut durchkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
- In der Zwischenzeit die Eigelbe mit 4 EL Sahne verquirlen. Den Wein und die restliche Sahne zur Sauce geben. Die Sahne-Ei-.Mischung mit dem Schneebesen einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kalbfleischwürfel in die Sauce geben und erhitzen. Achtung! Nicht mehr kochen lassen. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit breiten Nudeln und grünem Salat servieren.