Das Marinieren der Lammkeule über Nacht hat einige Vorteile. Die Marinade hat genügend Zeit, um in die obere Fleischschicht einzuziehen. Dabei zerstört das Salz der Marinade die Eiweißketten der oberen Schichten und macht die Keule zart und mürbe. Gleichzeitig werden Bakterien der Nährboden entzogen und das Fleisch bleibt dadurch länger haltbar.
Bei Niedrigtemperatur gegarte marinierte Lammkeule
Gang: Allgemein4
Portionen30
Minuten40
Minuten300
kcalIngredients
1,2 kg Lammkeule (mit Knochen)
400 ml Lammfond
200 ml Rotwein
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen, Knollensellerie
2-3 Scheiben Ingwer
2 Karotten
Kräuter der Provence (Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblatt)
Salz, Pfeffer, Chilischote
Directions
- Knoblauchzehen, Zwiebeln, Sellerie und Karotten und Chilischote grob würfeln. In Olivenöl anbraten. Etwas Tomatenmark und Zucker zugeben und mit Rotwein ablöschen. Aufkochen und 2-3 min köcheln lassen
- Die Keule gründlich waschen, mit Olivenöl einreiben und dann kräftig mit Salz, Pfeffer würzen. Die Keule in einem geschlossenen Gefäß über Nacht kalt stellen. Evtl 1-2 mal wenden.
- Am nächsten Tag die Keule in einer beschichteten Pfanne einige Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Den Bratensaft mit einem Teil der Marinade ablöschen. Danach die Keule in eine nicht zu große Auflaufform oder Bräuer geben. Die Marinade und den abgelöschten Bratensud in die Pfanne geben, so dass der Boden etwa 5 cm hoch bedeckt ist. Mit frischen Kräutern der Provence abdecken.
- Danach kommt die Keule für ca. 5-6 Stunden bei 90° in den vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur sollte ca. 58° C betragen. Wenn diese erreicht ist, die Temperatur im Ofen auf ca. 200°C erhöhen und nochmals für ca. 15′ die Keule braten, bis die Kerntemperatur bei ca. 63-64°C ist. Dann ist die Keule innen noch schön rosa. Wer es mehr durch möchte, erhöht die Kerntemperatur um 2-3°C.
- Die Keule aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und für ca. 15 Minuten ruhen lassen. Danach aufschneiden und mit grünen Bohnen servieren.
Bleibt die Frage – in Buttermilch oder Rotwein marinieren? Und obwohl ja wohl auch Kleopatra in Schafsmilch gebadet hat – ich entscheide mich für das Bad in Rotwein.
Buttermilch soll den strengen Geschmack des Fleisches etwas abmildern. Aber bei den jungen Lammtieren ist das nicht notwendig, da diese nur einen sehr dezenten Eigengeschmack haben.