Bayrische Bouillabaisse

Directions

• Fenchel und Anis in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze erwärmen. Mit etwas Puderzucker karamellisieren lassen. Die Gewürze aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in ein gut verschließbares Gefäß geben, damit sie trocken bleiben. Vor der Nutzung mit dem Mörser zerkleinern.
• Garnelen bis auf den Schwanz schälen, am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Die Schalen werden gleich weiter genutzt. Dann die Garnelen längs halbieren und waschen.
• Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie, Fenchel und Lauch putzen und waschen. Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Fenchel und Lauch in dünne Streifen schneiden. Pilze putzen und vierteln.
• Einen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, etwas Öl mit dem Pinsel darin verstreichen. Die Garnelenschalen darin anrösten. Zwiebel, Sellerie, Fenchel, Lauch, Pilze, Knoblauch und Ingwer zufügen. Bei milder Hitze etwas andünsten. Einen Löffel Tomatenmark dazugeben und mit anrösten lassen. Brühe dazugießen, Lorbeerblatt zufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt ca. 20′ ziehen lassen. Danach den Fonds durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Kurkuma und Safran unterrühren und mit Chilisalz würzen. Die Garnelenschalten und das Gemüse entsorgen.
• Zwischenzeitlich für die Einlage Karotten und Sellerie putzen und schälen. Zucchini putzen und waschen. Kohlrabi schälen. Alles in Julienne-Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 4min blanchieren. In einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen – warm aufbewahren.
• Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Öl zugeben und verstreichen und die Garnelen zusammen mit Kardamom, Zimt und Vanille ca. 1 min auf der Außenseite braten. Danach die Garnelen wenden, das Gemüse zugeben und kurz erhitzen. Warmhalten.
• Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden. Für den Dip den Schwand mit etwas Milch glatt rühren (soviel Milch zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Meerrettich und Knoblauch unterrühren, mit Chilisalz, 1 Prise Zucker und Limettenschale würzen.
  
• Die Baguettescheiben in einer Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten anrösten. Den Fischsud aufkochen lassen, damit der sehr heiß ist. Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern gleichmäßig verteilen und die heiße Brühe über die gießen. Sie ziehen dann in den Tellern durch. Gemüsestreifen zugeben und alles mit Fenchel und Anis bestreuen. Die gerösteten Baguettescheiben und den Dip dazu reichen.