Das Schäufele oder Schauferle ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene schaufelförmige Schulterblatt. Der wichtigste Unterschied zwischen einem fränkischen und badischen Unterschied: Das fränkische Schaufele ist ein rohes Schulterstück mit Knochen und Schwarte, das badische Schaufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter (meist) ohne Knochen. Und in Baden bei jedem guten Metzger zu bekommen. Und während das fränkische Schaufele sehr fettig daherkommt, liegt das badische Schaufele fast ohne Fett auf dem Teller. Und hier das Rezept, wie es auf dem Freiburger Münstermarkt angeboten wird.
Badisches Schäufele mit lauwarmen Kartoffelsalat
Gang: FleischKüche: Deutsch, BadenSchwierigkeit: einfach4
servings20
Minuten2
Stunden10
MinutenZutaten
1 kg Schaufele (goldgelb geräuchert, ohne Knochen)
250 ml trockener Weißwein
1 Zwiebel geschält und halbiert
1 Knoblauchzehe
1 Bund Wurzelgemüse
Salz, Pfeffer
Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
Kräuteressig
Zubereitungsschritte
- Wurzelgemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. In Öl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen.
- Das Schaufele in einen Topf mit kaltem Wasser geben, so dass es knapp bedeckt ist. Das Gemüse dazugeben. Dazu 1-2 Loorbeerblätter. Kurz aufkochen lassen und danach mit leichter Hitze für ca. 90min ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln ca. 25min kochen. Ich benutze hierfür den Dampfgarer. Abkühlen lassen und schälen. In ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die gehackte Zwiebel in einer Pfanne in etwas Öl leicht anschwitzen und danach zu den geschnittenen Kartoffeln geben.
- Etwas Sud von den Schaufele abnehmen, absieben und aufkochen lassen. Mit einem Schuss Essig verdünnen und heiß über die Kartoffeln geben, bis diese keine Flüssigkeit mehr aufnehmen.
- Zum Abschluss noch mit Salz, Pfeffer und Öl abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.