Eine cremige Schneckensuppe ist ein traditionelles Gericht der badischen Küche und wird in fast identischer Form auch in Frankreich im Elsass und im Burgund angeboten. Leider findet man dieses Gericht kaum noch auf den Speisekarten der Restaurants. Und dabei hat sich mit der Schneckensuppe der Badner Hotelier Willi Brunner seinen ersten Michelin-Stern erkocht. Und zum deutsch-französischem Gipfeltreffen in Durbach zwischen dem damaligen Bundeskanzler Helmut Kohl und dem französischen Amtskollegen Francois Mitterand wurde ebenfalls diese Suppe serviert.
Die Grundlage für die Suppe bilden Wurzelgemüse, Steinpilze oder Champignons und Wein. In diesem Gericht kommen dazu noch frischer Rahm und ein vorsichtiger Einsatz von Knoblauch. Und da die Schnecken in Deutschland unter Naturschutz stehen, werden hierzulande nur gezüchtete Tiere verwendet. Der Geschmack erinnert an Kalbfleisch mit feiner, erdiger Würze.
Spargelcremsuppe aus Spargelschalen
Gang: VorspeiseKüche: Deutsch, BadischSchwierigkeit: einfach4
Portionen20
Minuten1
StundeZutaten
100g Gemüse (Lauch, Karotten, Fenchel )
3 mittelgroße Kartoffeln
200 g Champignons (weiss)
1 Zwiebeln
250 ml Weißwein (trocken)
0.5 Liter Geflügelfonds
100 ml Schlagsahne
100 ml Schmand
2 Eigelb
- Für die Einlage
3 Dutzend Schnecken aus der Dose
2 EL Weizenmehl
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Pfeffer, Muskat und Kerbel nach Geschmack
Arbeitsschritte
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Gemüse waschen und putzen. Ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden. Die Schnecken abtropfen lassen und grob hacken.
- Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Kartoffel-, Möhren- und Selleriewürfel sowie die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin etwa 4-5 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen etwas verkochen lassen. Dann die Brühe angießen und offen ca. 45 min köcheln lassen.
- Währenddessen die Schnecken abgießen und zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken tupfen. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Dann die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
- Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schnecken im Mehl wenden und im heißen Öl scharf anbraten. Dann die Butter, den Knoblauch und die Petersilie dazugeben, alles 2 Minuten in der Pfanne schwenken und salzen.
- Eigelb und Schlagsahne verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen, die Hälfte der Schnecken zugeben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen lassen.
- Kurz vor dem Servieren die restlichen Schnecken zugeben und die Eiersahne (Legierung) zur leichten Bindung unterrühren. Nicht mehr kochen lassen, sonst gibt es Rührei. Auf vorgewärmte Suppenteller füllen und mit gehackter Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch garnieren.